平成30年度の酒造りスタート!

Çお知らせ平成30年度の酒造りスタート!

収穫の秋。新米での酒造り開始!

こんにちは! 社長の有巣です。
ついに今季の新酒仕込みが始まりましたので、
今回は私から蔵造りレポートをお届け致します🙂

今期収穫したばかりの、地元・岐阜県産「ひだほまれ」の新米🌾
精米から上がってきた今季一発目の米洗い後の様子です。
今年は天候不順もあり、米の状態もどうなることかと思いましたが、
綺麗な状態で届いてホッとしました。

ひだほまれ新米、洗米後の状態

この状態で精米歩合70%。
弊社代表銘柄「深山菊(みやまぎく)」の冬季限定版「深山菊しぼりたて生酒」に使用します。

実は、しぼりたてのこの日本酒を口に含んだ時に、
私は人生で初めて「日本酒ってこんなに美味しいんだ」と思いました!

私にこの業界で突っ走る覚悟をくれた感動の一本。
今年も是非、皆様にもこの感動体験をお届けできるよう皆で力を合わせて造りたいと思います!!

洗米後にパチリ(蔵人:佐賀じい)

さてさて、写真でピースの男性は、弊社女性陣から「佐賀じい」と呼ばれる愛されキャラの蔵人(酒造りを行うメンバー)です😊
酒造りのみならず、大工的なことまで何でもすぐに対応してくれるので、
皆からも色々と頼りにされています✌

酒造りの話に戻りますが、まず「洗い~吸水」をさせたお米は、ベルトコンベアで「甑(こしき)」に移し(動画1)、「蒸米」を行います(動画2)。
米を蒸すことは、続く「麹づくり」の大切な準備工程となります。






デンプンを糖に … 麹づくり

お米は、二段階の発酵を経て日本酒となります。

  1. 糖化発酵   :デンプン → ブドウ糖への変化(麹菌の働きによる)
  2. アルコール発酵:ブドウ糖 → アルコールへの変化(酵母の働きによる)

まずは第一段階の発酵準備として、蒸米に麹菌を振り掛け・よく揉んで全体にゆきわたらせます。
麹菌の繁殖に最適な状態とするために「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる、
約40℃に保たれた高温多湿の麹づくり専用の部屋で行います。

下の写真は、麹造りの「盛」と呼ばれる作業風景です。
今回は、営業部長である常務の高嶋も手伝いながら、麹造りを行っています!

麹づくり。営業部・高嶋常務も手伝い&酒づくり勉強です!

高嶋コメント
「自分の場合は、ただ汗をかいてみんなの邪魔してるだけ?ですが😅・・・
とにかく、頑張ります! 今年の新酒には、例年以上に思いが入りますね!😆」

お米に見える白斑が麹菌が繁殖し始めているところ

米粒の表面にポツポツと白く見えるところが、麹菌が繁殖し始めている箇所です。

その状態で均等にならし、一晩かけて、麹菌の繁殖を待ちます。

一晩寝かして麹菌を繁殖させる

一晩たつと、こんな感じで、びっしり白くなって出麹(完成)となります。

出麹=充分に麹菌が販促した状態

出麹後は乾燥させる

水分も飛び、少し乾燥した感じです。

最終的には麹室から出して、さらに乾燥させます。
空気に触れる表面積を増やすためなんですが、麹を波型にして置いてるところが、
なんとも日本風でこの作業の素敵なところだなと、いつも私は感動します!
どうですか?素敵じゃありませんか??

出麹後の麹米には波型の紋を描く

出麹したばかりの麹を味見をする「高嶋常務」。
・・・と、それをそっと見守る「佐賀じい」がひょっこり。

麹の味見

色んなメンバーで力を合わせ、今期の酒造りは始まりました!

あとは伝説の「あの男」が下山して、入蔵してくるのを待つのみ。
なんて・・・「とにかく待ってますよー、平岡杜氏!!」

ここから数々の工程を経て新酒🍶になっていきます。

続報をお楽しみに!😀

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