酒造り 記事一覧
大吟醸四ッ星
2016年1月26日
今年もこの時期がやってきました。
この風景。
そうです、『大吟醸四ッ星』の仕込み。
毎年恒例のこの作業は食事処「味の与平」のフロアを全面使って行います。
もちろん暖房は付けません。
なんてったって、入り口も窓も開けられる戸は全て開放しての作業なのです。
仕込み第2弾の本日もよく冷えました！
今朝の高山、最低気温はマイナス４度。
絶好の仕込み日和でした。
このたーっくさん広げられているお米は『掛け米（かけまい）』と呼ばれるものです。
日本酒造りで使われる酒米のうち、
酒母用に使われるお米が１割、
麹用に使われるお米が２?３割、
そして、もろみ造りに直接使われるお米【掛け米】が約７割 なのです。
こちらのお米、酒造好適米「山田錦」。
精米歩合（お米を削り、残った部分の割合）は40％。
あの小さなお米の粒をさらにギリギリまで削っているのです。
そのお米達が蒸されて、このように広げられているのです。
そのままではお米が固まってしまいます。
そこで、人の手で丁寧にほぐすのですね。
従業員の想いを込めて・・・・
毎年、部署関係なくみんなでこの作業を行っています。
このお米、見れば見るほど宝石のようで、、、ご覧ください、この綺麗な透明感。
写真を撮りながら見惚れてしまいました・・・。
このお米一粒一粒が、あの大吟醸四ッ星の一滴になるのですね。
酒造りとは不思議なものです。
さて、このお米達、お次はいよいよ造り蔵のタンクへと移動されます！
杜氏の手によって次々とタンクの中へ入っていき、
混ぜます！
杜氏、混ぜます！
そして、すぐさま温度を測ります。
そしてお次は尺棒の登場！現段階で何リットルなのかを図ります。
さぁ、数分のうちにもどんどん酒造りが進みます。
「大吟醸四ッ星」、完成へ向けて発酵を始めます！！
そんなお隣のタンクでは、約２週間前に仕込まれた四ッ星第一弾が
なんともいい香りを放っておりました。
うっとりするフルーツの香り。
（♪Facebookにて動画公開中！）
この香り、皆様にお届けしたい・・・
今年の『大吟醸四ッ星』、どうぞお楽しみに！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
♪しぼりたて生酒各種 好評販売中！→舩坂酒造店オンラインショップ♪
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
(有)舩坂酒造店 ・ 食事処「味の与平」
TEL: 0577-32-0016 / FAX: 0577-32-2824 / MAIL: info@funasaka-shuzo.co.jp
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
食事処「味の与平」 11:30~14:30 / 17:00~20:00
売店 08:30~20:00
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
☆大人数やグループのお客様も大歓迎！
★【1階45席・2階45席、個室のご予約も可能です】
☆エレベーター完備・車椅子のお客様もご安心ください。
飛騨高山でのお食事は是非「味の与平」へ♪
個室（座敷）や大人数対応席もございます。
お問い合わせ・ご予約は TEL 0577-32-0016
酒造り＜製麹（せいきく）編＞
2016年1月14日
どんな業界でも、職人さんのうでの見せ所という場面は多々ありますが、、、
焼き物の職人さん、美味しい野菜を作る農家さん、
行列が出来るパン屋さん、老舗和菓子やさん・・・。
さて、酒造りの職人。そうです、杜氏。
杜氏の腕の見せ所となる工程のひとつ、＜製麹（せいきく）＞。
その日本酒の出来具合を左右する大切な、失敗の許されない作業です。
日本酒に欠かせない「麹（こうじ）」、その麹を造ることが「製麹」です。
今回は＜製麹＞の様子をご紹介いたします。
酒造りに使うお米「酒米」は大きな甑で蒸されます。【蒸米編はコチラ】
蒸した直後の高温状態では麹菌は死んでしまう為、まず蒸米の熱を冷まし、
その後「麹室（こうじむろ）」という部屋へ運ばれ温度を一定に保ちます。
室温約35?40度。杜氏の額にも汗がひかります。
水分と温度の調整のために約２時間おきます。
温度計が何本も挿されています。
たったの１度も妥協を許さない温度のコントロールは、酒造りが始まったその日から完成する瞬間まで
最も神経を使う場面なのです。
そしていよいよ＜種付け＞の工程へ。
蒸米の水分と温度が一定になったとき、「種麹」をふりかけます。
杜氏がふりかけている「種麹」がこちら、
専門的な説明をすべきところなのですが・・・
これこそズバリ「魔法の粉」なのだと。
これが旨い日本酒へと繋がるのです。
そしてお次は＜床もみ＞の工程へ。
種付けが終わった蒸米をよくまぜます。
＜床もみ＞が終わったら、蒸米が乾燥したり温度が下がってしまわないようにまた積み上げて
大きな布にくるみます。
さて、こちらのくるまれた蒸米は約10時間?12時間後には、米粒同士がくっつき固まってしまいます。
温度と水分を一定にするため、そして麹菌に酸素がいきわたるように、
またほぐすのです。
それが＜切り返し＞です。
もちろん真夜中に行うこともあります。酒造りは昼夜関係なく進みます。
酒造りはこの後、＜仲仕事＞＜仕舞い仕事＞へと続きます・・・。
気温も例年なみに下がってきた今日この頃、酒造りもどんどん進んでいます。
そんな酒造り真っ只中の今！
こちらのイベントを見逃すわけにはいきませんよ?！
◆--------------------------------------------------------------------------------◆
【酒蔵めぐりのご案内】
平成28年1月15日（金）?21日（木） 舩坂酒造店にて。
10:00~12:00 / 13:00~16:00 （入場見学無料）
☆見学後試飲あり！杜氏の貴重なお話も聞けるかも？！
毎年恒例、飛騨の冬の目玉イベント！是非お越し下さい！
詳細はこちら→→→＜表示＞
◆--------------------------------------------------------------------------------◆
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
♪しぼりたて生酒各種 好評販売中！→舩坂酒造店オンラインショップ♪
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
(有)舩坂酒造店 ・ 食事処「味の与平」
TEL: 0577-32-0016 / FAX: 0577-32-2824 / MAIL: info@funasaka-shuzo.co.jp
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
食事処「味の与平」 11:30~14:30 / 17:00~20:00
売店 08:30~20:00
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
☆大人数やグループのお客様も大歓迎！
★【1階45席・2階45席、個室のご予約も可能です】
☆エレベーター完備・車椅子のお客様もご安心ください。
飛騨高山でのお食事は是非「味の与平」へ♪
個室（座敷）や大人数対応席もございます。
お問い合わせ・ご予約は TEL 0577-32-0016
新酒の【酒粕】出来上がりました！
2015年12月 2日
先日搾られた今年の新酒。
その日のブログでもお伝えした通り、新酒完成への工程として
発酵が終わった「もろみ」はこの槽（ふね）に通され上槽という工程の中で
【新酒】と【酒粕】に分けられます。
ということは。
ということはです。
【新酒】が完成したということは、新酒の【酒粕】も出来上がったということなのです！
こちら新酒の酒粕。綺麗なクリーム色をしています。
お客様のお手元に届く時には、このように使いやすい量に小包装してご用意していますが、
実際は大きな板のようになってます！
こちらを順番に剥がしてゆくのです。
めりめりと・・・。
そして、小さくカットされて皆様のもとへ参ります。
こちらの新酒の板粕の販売も、もう間もなくです！
どうぞお楽しみに♪
合わせまして、
舩坂酒造店、【練り粕】も大好評販売中です！
板粕が熟成され柔らかくなったものが「練り粕」とされています。
全然色が違いますよね！！！
こんがり焼き目をつけて美味しい【板粕】、
お料理にも取り入れやすく風味も豊かな【練り粕】、
今年の冬は是非！新酒と合わせて酒粕にもご注目を！
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
今年もやります！！
＜第6回新酒祝い杉玉奉納会＞
平成27年12月4日（金）10:00~
高山市上三之町（古い町並み沿い）舩坂酒造店にて。
皆様どうぞお楽しみに！！
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
●飛騨高山で唯一の、造り酒屋直営・飛騨牛お食事処併設●
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
(有)舩坂酒造店 ・ 食事処「味の与平」
TEL: 0577-32-0016 / FAX: 0577-32-2824 / MAIL: info@funasaka-shuzo.co.jp
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
食事処「味の与平」 11:30~14:30 / 17:00~20:00
売店 08:30~20:00
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
☆大人数やグループのお客様も大歓迎！
★【1階45席・2階45席、個室のご予約も可能です】
☆エレベーター完備・車椅子のお客様もご安心ください。
飛騨高山でのお食事は是非「味の与平」へ♪
個室（座敷）や大人数対応席もございます。
お問い合わせ・ご予約は TEL 0577-32-0016
搾られました！【新酒】の完成です。
2015年11月30日
本日11月30日早朝。
ついに、ついに搾られました。
今年の新酒です！
「仕込み第１号」として11月上旬から造りが始まり、
時には元気に発酵し、日が経つにつれだんだんと落ち着き、
今朝、生酒が搾られました。
（ ↓ こちら発酵を終えたもろみ ）
発酵を終えたもろみはこの大きなタンク（↑）から・・・
こちらの（↑）槽（ふね）へと運ばれ、、
上槽（じょうそう）という搾りの作業によって「生酒」と「酒粕」に分けられます。
この槽（ふね）によって搾られ出てきた今年の新酒。
杜氏が味をみます。
毎年緊張のこの瞬間。
「優しい味です」
平岡杜氏の第一声。
酒造りが始まってからの１ヶ月の中で、一番の笑顔でした。
この後、オリ引き・ろ過などの工程を終えまして、
もう、間もなく皆様のもとへお届けいたします！
2015年新酒！お楽しみに！
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
今年もやります！！
＜第6回新酒祝い杉玉奉納会＞
平成27年12月4日（金）10:00~
高山市上三之町（古い町並み沿い）舩坂酒造店にて。
皆様どうぞお楽しみに！！
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
●飛騨高山で唯一の、造り酒屋直営・飛騨牛お食事処併設●
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
(有)舩坂酒造店 ・ 食事処「味の与平」
TEL: 0577-32-0016 / FAX: 0577-32-2824 / MAIL: info@funasaka-shuzo.co.jp
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
食事処「味の与平」 11:30~14:30 / 17:00~20:00
売店 08:30~20:00
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
☆大人数やグループのお客様も大歓迎！
★【1階45席・2階45席、個室のご予約も可能です】
☆エレベーター完備・車椅子のお客様もご安心ください。
飛騨高山でのお食事は是非「味の与平」へ♪
個室（座敷）や大人数対応席もございます。
お問い合わせ・ご予約は TEL 0577-32-0016
新酒完成間近です！
2015年11月26日
来る12月4日の「新酒祝い杉玉奉納会」に向け、
慌ただしくなってきました舩坂酒造店。
主役の「仕込み第１号」も張り切って発酵中です！
こちら約2週間前（11月14日）に撮影した「仕込み第１号」の様子。
酒造り、進んでいます。発酵中です。ぶくぶくと泡が出ている様子、分かりますか？
Posted by 舩坂酒造店 味の与平 on 2015年11月13日
まだお米の姿がはっきりと確認できますね。
こちらの第1号、着々と発酵を進め、今朝（11月26日）の段階ではアルコール度数も17度を越えたとのこと！
発酵の様子はこちら！
仕込み第１号。アルコール度数がいよいよ17度を越えてきました！いい香りがしています！造り蔵も、工場も、新酒完成に向けて急稼動中?
Posted by 舩坂酒造店 味の与平 on 2015年11月25日
お酒が生きています。約２週間前からの様子と比べても一目瞭然。
そして、深山菊独特の甘い香りが広がっています。
平岡杜氏も見守ります。
新酒完成間近です！！
お楽しみに！！
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
今年もやります！！
＜第6回新酒祝い杉玉奉納会＞
平成27年12月4日（金）10:00~【予定】
高山市上三之町（古い町並み沿い）舩坂酒造店にて。
皆様どうぞお楽しみに！！
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
●飛騨高山で唯一の、造り酒屋直営・飛騨牛お食事処併設●
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
(有)舩坂酒造店 ・ 食事処「味の与平」
TEL: 0577-32-0016 / FAX: 0577-32-2824 / MAIL: info@funasaka-shuzo.co.jp
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
食事処「味の与平」 11:30~14:30 / 17:00~20:00
売店 08:30~20:00
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
☆大人数やグループのお客様も大歓迎！
★【1階45席・2階45席、個室のご予約も可能です】
☆エレベーター完備・車椅子のお客様もご安心ください。
飛騨高山でのお食事は是非「味の与平」へ♪
個室（座敷）や大人数対応席もございます。
お問い合わせ・ご予約は TEL 0577-32-0016
